必须说的是绿茶的干茶色泽和汤色是两码事，形成干茶色泽的绿色和黄色主要是叶绿素、叶黄素和胡萝卜素的颜色，而这些色素难溶于水，因此茶汤的绿黄色并非叶绿素脂溶色素所形成。
形成绿茶汤色的主要物质仍然是茶多酚及其初级氧化物。
茶多酚是指包括30多种酚性成分的一类化合物，其中包括儿茶素类，黄酮类，花青素类及若干酚酸。
茶多酚物质一般水溶性都较好，其中黄酮类物质是由一些由黄到绿色的成分构成的，这些成分多以糖苷的形式存在，溶于热水后，是形成绿黄色茶汤的主要成分。
黄酮类物质氧化后形成黄棕色至红棕色产物。儿茶素类的初级氧化产物，如儿茶素邻醌等是黄色物质，这些都是绿茶茶汤黄色乃至泛红的成分。
制茶过程中，儿茶素等氧化程度由浅而深，汤色也随之由淡黄向深黄发展，绿茶花色品种及其工艺十分复杂，各不相同，儿茶素等的氧化程度也有较大的差异，这就是形成了各种绿茶茶汤的深浅。
绿茶的绿黄色茶汤放置久了，或是绿茶长时间存放在温度较高、湿度较大的情况下，茶汤的汤色往往也发生红变和褐变，这主要是儿茶素等多酚类物质继续自动氧化产生有色氧化产物的缘故。
